Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Panamá comparten los mejores ingredientes y técnicas de cocción que se han convertido en un imán que atrae a miles de visitantes a esta hermosa y multicolor región.
Centroamérica se ha convertido en uno de los destinos más cotizados, preferidos y admirados por millones de turistas provenientes de diversas partes del mundo. La flora y la fauna de cada uno de los países que componen esta maravillosa franja de tierra, con una extensión de 523.777 Km 2 y una población de más de 37 millones de habitantes es insuperable.
Desde Guatemala hasta Panamá, la riqueza hídrica, biológica y natural de América Central se ha convertido en el imán que atrae a aventureros y soñadores deseosos de conocer hermosas playas, impactantes arrecifes de coral, imponentes volcanes e inmensos bosques poblados por numerosas especies de aves y hermosa vegetación.
Eso es América Central para el mundo, un crisol de aventuras, de exuberante naturaleza, de hermosas ciudades y una tierra de gente muy alegre y amable.
Sin embargo, cuando se le pregunta a un visitante o local ¿A qué sabe el ADN de Centroamérica?
La respuesta los hace pensar, a pesar de la inmensa variedad de frutas, verduras, especies y granos que se cosechan en el Istmo.
Justamente al llegar a 200 años de vida independiente y reconocer todo el camino que hemos recorrido y los logros alcanzados, también es un buen momento para hacerle honor a los fogones que nos han visto crecer.
Vida y Éxito se ha propuesto este 2022 hacer un recorrido gastronómico y repasar los maravillosos sabores y deliciosas recetas que son parte de la herencia culinaria que nos representa. Hacer un esfuerzo de recuperación histórica de la valiosa y diversa práctica culinaria de los centroamericanos a lo largo de los siglos.
“Creo que, si fuera posible hacer una imagen computarizada del ADN culinario del Istmo, saldría una mazorca de maíz. Esa marca que heredamos por generaciones, se hace más común y generalizada, y se concreta y materializa, en un producto que –con algunas diferencias menores– está presente desde el norte hasta el sur: la tortilla. Nuestra mesa es el resultado de una mezcla que nos define: una cocina mestiza, que dejó de ser exclusivamente indígena o hispánica, que se enriqueció con los aportes de la mesa europea sin renunciar a sus propias raíces, y que ha recibido influencias positivas de gentes provenientes de varios otros pueblos”, así de claro es como define nuestro ADN culinario Marjorie Ross, escritora, novelista, crítica gastronómica y especialista en cultura e historia de la alimentación.
De acuerdo con la investigadora, la importancia de las gastronomías autóctonas se ha ido descubriendo lentamente en las últimas décadas en el Istmo, al igual que en muchos otros lugares del planeta.
“Nuestra región cuenta con una rica tradición de secretos de la cocina criolla. Una variada y sabrosa herencia del complejo mestizaje racial y cultural que se llevó a cabo en nuestros países a partir de la Conquista”, detalla la escritora.
En su libro, Al calor del fogón, Marjorie Ross destaca que cuando los españoles llegaron a nuestro continente se encontraron con una enorme diversidad de plantas cultivadas y sus derivados, y con una cocina que, aunque para ellos extraña, era abundante y refinada.
Existían en estas tierras, el maíz, el cacao, el achiote, la papa, el zapallo, el ayote, el chayote, la vainilla, chile en sus múltiples variedades, frijol, tomate, yuca, aguacate, anona, piña, papaya, guanábana y muchos más.
“Hemos tenido que transitar un camino que ha ido desde la negación de la existencia y originalidad de nuestras cocinas, pasando por su descubrimiento y estudio, hasta la actualidad, cuando afortunadamente se están valorando sus ventajas, para el turismo y otras ramas de la economía”, afirma la crítica gastronómica.
Auge de las cocinas nacionales
El alma y la cultura de un destino se experimenta en gran medida a través de la propuesta gastronómica. Cada vez que visitamos un lugar lo primero que buscamos es algo rico para comer.
En América Central la gastronomía se ha convertido en un propósito en sí misma, la evolución de sus cocinas está en auge, basados en técnicas y secretos ancestrales que los maestros de los fogones trabajan y potencian con los mejores productos locales.
¿Qué tal le suena un pepián de pollo con verduritas y arroz en Guatemala, una baleada con adicional de huevito frito y aguacate de Honduras o su delicioso plato de yuca con chicharrón?
Otro platillo típico imperdible en Centroamérica es la representativa pupusa salvadoreña, así como una deliciosa sopa de mondongo, un buen rondón o un delicioso tres leches en Nicaragua.
A esta lista de platillos que enamoran el paladar, se suma una gustosa olla de carne cargada de verduras, hecha a fuego lento en una cocina de leña, así como un buen gallo pinto costarricense y una cajeta de coco.
Llegar a Panamá y buscar un buen sancocho, que es una sopa de gallina preparada con ñame, culantro, cebolla y orégano, o apostar por el guacho, platillo a base de arroz y frijoles verdes, cocinado en una espesa sopa de verduras, carne, yuca, ñame y cilantro.
“Se nota cuando un extranjero viene y disfruta de un fogón encendido, las cocinas a leña o de esa forma de cocinar herencia de nuestros ancestros, que es muy apreciada; de ese gusto particular que le da la leña a la comida, a los guisos y los caldos y que la gente aprecia muchísimo. Esa experiencia de vivir el paso a paso en torno a un fogón es espectacular y cada día hay más lugares en los que se está rescatando la técnica de hacer fuegos para cocinar (en Guatemala, en Nicaragua, en Costa Rica o Panamá)”, afirma Erick Zumbado, reconocido chef de televisión, propietario de restaurante y escuela de cocina y asesor para importantes marcas regionales.
Otra de las ventajas competitivas de la región es su privilegiada ubicación geográfica. Bañados por el océano Atlántico (Mar Caribe) y el océano Pacífico hacen que las riquezas del mar sean protagonistas de platillos memorables, que permiten a sus expertos gastronómicos innovar con una cocina marina, moderna y fresca en las costas y playas.
Productos orgánicos, sostenibles, frescos, recolectados muy cerca del lugar donde se hospedan sus visitantes, apoyando la agricultura y la pesca local. Gracias a esta dinámica responsable y sostenible, los cocineros tradicionales logran comidas únicas y elaboraciones magistrales.
Son platos coloridos, llenos de sabor, de elementos traídos directo de la tierra a la mesa. Deliciosas tortillas recién salidas del comal, mazorcas calientitas con mantequilla o queso, tamales, enchiladas, caldos y salsas potentes, arroces, ceviches, mariscos, todas deleitan el paladar.
Vivir una experiencia a través de la gastronomía
Visitar destinos exóticos, de aventura, donde los recorridos incluyen pintorescos mercados, emblemáticas sodas y lugares pioneros en la cocina local esa cada vez más común para los turistas que visitan la región.
Probar deliciosas frutas recién cortadas, disfrutar bebidas típicas y poner broche de oro al tour con platillos criollos y bien sazonados es todo un deleite para los visitantes.
“También está la parte de cocina ecológica, en la que estamos seleccionando productos que sean de una fuente responsable. Consideramos el impacto al medio ambiente, y esta noción nos ayuda a seleccionar los proveedores y nos
aseguramos del bienestar de nuestros clientes”, detalla Louise Bang, vicepresidenta regional de Ventas y Distribuciónde Marriott Internacional Caribe y Latinoamérica.
De acuerdo con Bang, a nivel de hotelería las tendencias se centran en impactar los sentidos y crear experiencias memorables. “Entre las ideas surge tener una barra de alimentos y bebidas con un concepto y con una experiencia. También hay un tema con el gastro- mapping. Es ofrecer comida local, tradicional, menús más caseros y auténticos”.
En este contexto, la comida de arraigo y de tradición, basada en las recetas caseras de las abuelas y las madres de la región está floreciendo y conquistando paladares que buscan en Centroamérica una experiencia natural y deliciosas recetas con profunda y duradera influencia indígena.
VOCES CON SAZÓN
Vida y Éxito conversó con expertos gastronómicos de la región para conocer ¿A qué sabe el ADN gastronómico de la región? y hacia dónde va la cocina de Centroamérica.
Erick Zumbado, reconocido chef de televisión, propietario de restaurante y escuela de cocina en Costa Rica y asesor para importantes marcas regionales.
“Para mí el ADN Centroamericano es muy particular y destaca a nivel mundial. Nosotros tenemos una influencia de la cocina que viene del maíz, y que se posiciona hasta la fecha entre nuestros principales productos para cocinar, pero también, en la región pasa algo muy curioso. Esta región es un cofre de ingredientes frescos y naturales. Tenemos gran influencia de otros países que nos han venido permeando de sus cocinas y multiculturalidad gastronómica. Pero la esencia de nuestro ADN culinario es la herencia indígena que tenemos a la hora de cocinar. Ingredientes como el maíz o el coco
hacen que Centroamérica tenga un sabor distinto al resto del mundo. La gastronomía de la región ha venido evolucionando cada vez más. Los conocedores en la materia siguen estudiando, preparándose, haciendo sus fusiones y sacando sus ingredientes. Además, la migración de cocineros que van y vienen favorece a que todos los países destaquen con sus platillos y lo hagan muy bien.
Muchos cocineros han querido elevar la barda y desestructurar los platos. He probado fusiones del chifrijo con pescado fresco y chile panameño, todo un tamal desestructurado”.
Lourdes Martínez, Chef y creativa gastronómica en Papila Atelier de Guatemala.
“El ADN Centroamericano sabe a nuestros cultivos, a tradición, a color y a nuestro clima. Si tuviera que hacer un ranking gastronómico los tres primeros lugares los ocuparían Guatemala, Panamá y Costa Rica. Creo que tenemos en nuestros países platillos estrella que deberíamos potenciar, por ejemplo, un shuco guatemalteco o su mole (mi favorito) que tiene sabores ahumados y tostados como el chocolate artesanal y lo increíble de la combinación de lo dulce con saboresfuertes como la pepitoria tostada. La tortilla aliñada de Costa Rica y las pupusas salvadoreñas, entre muchos otros.
Hemos hecho buenos esfuerzos, pero hay que seguir trabajando para darnos a conocer a nivel gastronómico y entrar en las listas más importantes a nivel mundial y latinoamericano. Este tipo de exposición nos permitirá captar a más comensales de todo el mundo que buscan viajar a Centroamérica para probar nuestros sabores».
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