23 noviembre, 2023

Xaviera Cuadra: reinvención, pasión y alta cocina

Milagros Sánchez Pinell septiembre 27, 2022

Trabajó como chef pastelera en los restaurantes con estrellas Michelin Le Clarence, Le Grand Restaurant, Les Climats y Guy Savoy en París, Francia.

Por Milagros Sánchez Pinell

Dicen que lo que tiene que ser, será y Xaviera Cuadra lo confirma. Después de graduarse en Ingeniería Biológica y Agrícola descubrió que su pasión estaba en la pastelería más que en cualquier otra profesión.

Una revelación que la confrontó con una realidad que al inicio le costó aceptar. Consideraba que era un retroceso en su vida pasar de ser una ingeniera a una pastelera.

Sin embargo, después de algunos meses de búsqueda e indecisiones, sucumbió a la idea de sentirse feliz haciendo algo que llenara el vacío que experimentaba en su vida profesional.

“Si vas a hacer un tremendo cambio, hacelo bien”, le dijo su padre, quien la alentó y apoyó para estudiar en Le Cordon Bleu Paris, Francia. El resto es historia.

Actualmente, Xaviera, de origen nicaragüense, comparte su pasión por la cocina con su esposo francés, Damien Portier, quien tiene más de diez años de experiencia profesional en restaurantes con estrella Michelin y su cocina se caracteriza por ser creativa, gourmet y libre.

Desde marzo del 2023 decidieron juntar su talento y experiencia para ofrecer cenas privadas bajo el nombre de “The Peacock Society”. En dicha iniciativa, además de aportar la parte dulce de la experiencia, Xaviera se encarga de la parte administrativa, logística y servicio al cliente.

¿De niña le gustaba la cocina?

Cero. Yo me fui a Estados Unidos a estudiar mi carrera sin saber hacer prácticamente nada. Ni un huevo, mucho menos pasteles. Empiezo a vivir sola y de esas cosas raras de la vida me llegó un recetario, que nunca lo pedí, donde había recetas de pasteles, así que decidí probar. Me gustó la experiencia y cuando me vine un verano a Nicaragua siempre me ofrecía a preparar el postre y mi familia me decía que estaba rico. Si en ese entonces me hubieran dicho que terminaría estudiando pastelería en Francia hubiera respondido que estaban locas.

¿Cómo nació esa inquietud?

Empezó como un pasatiempo haciendo postres para la familia en ocasiones como Día de la Madre, Día del Padre o cumpleaños. Después, me doy cuenta de que hacer postres un fin de semana me llenaba un montón, lo contrario a mi trabajo en ese momento.

¿Hubo un conflicto personal al reconocer que era la cocina su pasión en vez de la ingeniería?

¡Claro! Para mí fue un momento bien pesado emocionalmente porque yo sentí duda durante casi toda la carrera. Después, me veo con casi 25 años, como si fuera la más vieja del mundo, cuestionando cómo iba a empezar de cero. O sea, fatal. Como que se me vino todo el mundo abajo. Además de cambiar de carrera, pensaba que era como retroceder, pero eventualmente terminé aceptando que eso era lo que me llenaba. La pastelería me da ganas de esforzarme, de ir más allá, probar y aprender.

¿Cómo definiría su estilo de pastelería?

Me he concentrado más en la parte de la repostería de restaurante. Más que en el postre clásico me he enfocado en el postre desestructurado. Es decir, separo los ingredientes y los trabajo uno a uno. Por ejemplo, puedo tomar ideas de lo básico de un cheesecake o un carrot cake, pero le agrego un toque moderno y creo algo nuevo. Es como si fuera un rompecabezas en donde separo las partes y lo vuelvo armar a mi manera. También, me gusta mucho trabajar con frutas como la pitahaya y el mango. Otra característica de mis postres es que son poco dulces porque creo que el cliente después de comer quiere algo dulcito sin que lo haga sentir lleno o empalagado.

¿Y qué nos podría decir sobre la cocina de su esposo?

Sus platos son innovadores y mezcla lo clásico con lo moderno en un nuevo estilo de fusión, donde abandona todas las reglas y se deja llevar por su inspiración. Como tiene pasión por utilizar productos frescos y de alta calidad, dedica mucho de su tiempo para encontrar productores, pescadores y agricultores por todo el país. Esto le permite descubrir constantemente ingredientes nuevos y diferentes.

¿Cuál es un ingrediente imprescindible en sus creaciones?

Me gusta mucho utilizar la vainilla y las frutas. De las cosas que gozo en Nicaragua es que hay miles de frutas todo el tiempo. El chocolate quizás lo pondría como un tercer ingrediente.

¿Hay algún postre suyo que la haga sentir orgullosa?

Tengo algunos que los he trabajado como el “Tres Leches” que es uno de los postres más “nicas” que hay, pero siempre es muy dulce. Yo cambié un poquito la receta bajándole lo dulce y en vez de servirlo de la forma tradicional lo sirvo con frutas como fresas, mango o piña. Se vuelve una cosa súper rica y fresca sin ser empalagosa.

Hablando un poco de “The Peacock Society” ¿cómo podríamos definirlo?

Nosotros ofrecemos cenas privadas para un grupo de entre 6 y 12 personas, básicamente es como tener un chef privado con la diferencia de que la gente viene a nuestra casa en Managua. El concepto es de un menú de degustación con siete platitos, seis salados y uno dulce. Además, es un menú sorpresa. La gente que viene a nosotros ignora que va a comer porque nunca les envío un menú. Siempre les digo a los clientes que mi esposo y yo tenemos 10 años de experiencia Michelin, que confíen y sean abiertos a la experiencia.

¿Esta propuesta es única y muy original en Nicaragua?

Sí, yo siempre digo que es una idea poco común porque le damos un toque extremadamente personalizado. Días antes de la cena hablo con cada uno de mis clientes para saber si hay algún tipo de restricción alimentaria, alergias o si alguien es vegano o vegetariano. Una vez con esa información hago mis compras y empezamos a hacer el menú. Y como es una sola mesa nos adaptamos a ellos.

¿Qué tipo de cocina ofrecen?

Mi esposo y yo preferiríamos usar otra palabra, pero, diría que es fusión porque es lo más cercano. Aunque, en nuestra cocina usamos técnicas francesas ya que mi esposo es un chef francés y yo me formé en Francia, jamás podríamos decir que es francesa. Usamos diferentes recetas que hemos aprendido en tantos años de experiencia y le damos nuestro toque personal. Por ejemplo, a mi Tres Leches, le doy el toque “nica”, pero trabajado con algunos detalles de Francia. Mi esposo puede meter en el menú platos asiáticos, mediterráneos o italianos.

¿Cómo pueden contactarlos?

Todo es a través de las redes. Primero la gente muestra su interés en nuestra cuenta de Instagram (@thepeacocksociety) y después pasamos al Whatsapp.

¿Se visualizan con un restaurante convencional?

Dudo que sea tan convencional, pero sí. Lo que hacemos ahorita nos encanta, pero es a corto plazo. Eso sí, queremos un restaurante con un nivel de calidad siempre alto, incluso más alto de lo que ya tenemos ahorita. Queremos en un futuro tener más tiempo para crear y hacer nuestras recetas. Nuestro sueño es entrar a la lista 50 Best Restaurants of the World.

¿Una frase que invite a probar una cena en “The Peacock Society”?

Vivir la experiencia. Quiero que la gente sepa que más que una cena donde vienen a probar una comida divina, es vivir toda una experiencia que engloba el servicio al cliente, los vinos, el decorado y la música. Recientemente le dije a un cliente, “es el efecto Peacock” y también nos encantó la frase.