27 febrero, 2023

La buena paila de Edgar Hernández

Milagros Sánchez Pinell septiembre 27, 2022

Le encanta crear y compartir nuevos sabores desde su cocina.

Por Milagros Sánchez Pinell

Siempre estuvo enamorado de la comida, pero aprender a cocinar de forma profesional estaba fuera de los planes de Edgar Hernández hasta que decidió darle una oportunidad a su vocación.

Sus gustos los resume en una frase: “Para mí viajar es comida”, asegura este joven chef de Panamá, a quien le gusta mezclar sabores y culturas en su cocina.

Edgar se considera un ciudadano del mundo con especial apego a su cultura panameña. Es un apasionado que le encanta compartir sus sabores y crear cosas desde su curiosidad.

Hoy en día, ofrece sus servicios como chef independiente y catering a través de su emprendimiento “Chef Edgar Hernández”. También, es el autor del libro Paila, un guacho de sabores, que contiene más de cien recetas, algunas muy sencillas y otras más complejas.

Decidió llamarlo “Paila” porque en Panamá suelen cocinar los alimentos en la “paila” donde mezclan los ingredientes y crean sabores. En cuanto al “guacho”, explica que es un arroz asopado, cocido con caldo, siendo los más tradicionales el de marisco y el de puerco.

“Es un plato que tiene muchos sabores diferentes y es muy típico en Panamá. La idea de usar la palabra guacho es para indicar que es un libro que tiene muchos sabores que es lo que me encanta”, explicó.

La obra, publicada en el 2020, tiene 253 páginas y se divide en diferentes capítulos. El capítulo “El primer bite” abarca los desayunos. Continúa con las “Picaderas” que incluye recetas de dips, tartares, ceviches y algunas recetas mediterráneas.

Luego está el capítulo de “Sopas y ensaladas”, donde se pueden encontrar caldos panameños y asiáticos. Le siguen “Arroces Tío Edgar”, “Curries y fideos”, “Pollos y carnes” y termina con los “Postres”.

Las recetas vienen acompañadas de vistosas fotografías que invitan a preparar y a degustar los platillos de Edgar. Además, el libro recoge un poco sobre la historia de los ingredientes y los sabores que aportan.

Por otro lado, el joven chef explica que el estilo de su cocina tiene un toque caribeño panameño con técnicas asiáticas y latinoamericanas, aunque, también le gusta hacer cenas francesas e italianas.

“A mí lo que me llena y me representa es la mezcla de sabores y culturas”, indicó Edgar, quien siempre se sintió atraído por la cultura y cocina asiática.

Sus secretos de cocina radican en sus ingredientes. Le gusta mucho usar miel de caña, jengibre, cúrcuma, ají, hierbabuena y culantro.

Su instrumento de cocina favorito es el “rallador microplane” porque es mucho de rallar cítricos. De seguro por su cualidad de rallar los alimentos sin rasgar, romper o desmenuzar, lo que ayuda a preservar e intensificar los sabores y aromas.

Un chef negociante

Edgar Hernández, quién cuenta haber sido gordito de niño porque siempre le encantó comer, aprendió a los ocho años a hacer palomitas de maíz en la paila en vez del microondas. Quizás, esa fue la primera receta que preparó en su vida.

Cuando terminó el colegio decidió estudiar Negocios en los Estados Unidos, pero con el paso de los meses se dio cuenta que su felicidad estaba orientada hacia la cocina. Sin embargo, decidió terminar la carrera de Negocios porque siempre se ha caracterizado por terminar todo lo que empieza.

“Si yo digo sí a algo lo cumplo. Para mí la palabra es lo más grande que tengo. Aclaro, los negocios me gustan. Soy un negociante, me vendo a mí mismo culinariamente como un chef privado que ofrece sus servicios”, señaló.

Con diploma en mano, regresó a Panamá sin saber picar una cebolla, pero con una determinación en su vida: ser chef.

“Recuerdo que dije, me voy a meter a una cocina antes de invertir porque irme a estudiar a España era gastarme un ojo de la cara. Así que entré a un restaurante dos meses como practicante, donde aprendí de todo. Pienso que me tuvieron mucha paciencia y me metí al mejor que había en ese entonces en Panamá, según mi opinión”, relató.

Una vez afianzado sus sentimientos y más determinado que nunca, viajó a España, donde realizó un curso intensivo de cocina en la Escuela Bellart, en Barcelona. Posteriormente trabajó en dos restaurantes y en un catering en Madrid, hasta que decidió regresar a su país natal.

Ya en Panamá regresó donde dio sus primeros pasos como chef, en el restaurante “Donde José”. Luego, formó parte de la apertura de la Fonda Lo que hay, hasta que decidió independizarse en el 2018 como chef profesional.

“La experiencia de mi negocio ha sido increíble porque ha sido un reto a nivel personal. Yo trato de trabajar mucho en mí y los retos me ayudan a ver hacia adentro en que debo mejorar a nivel personal para atraer más negocios y oportunidades a mi vida. Mis manos son un reflejo de mi mundo interno”, manifestó.

Su pasión por viajar, cuyo mayor interés se centra en la experiencia culinaria, lo llevó, hasta ahora, a su destino favorito, Bali (Indonesia), donde trabajó en un hotel de lujo por once días. Previamente, se entrenó con un maestro gastronómico en Tailandia, que además de cocinero es un gran historiador.

Para el 2023 tenía planeado viajar a Perú, pero por ahora tendrá que posponer el plan, así que su dedo apunta hacia India para tener “este choque cultural que es lo me gusta de verdad”.