5 abril, 2023

Santiago Granda, chef y líder de un movimiento culinario

Karla Echavarría septiembre 2, 2014

Este ecuatoriano es un apasionado de la cocina. A lo largo de más de dos décadas se ha dedicado a profesionalizar el arte de ser chef en Guayaquil.

La pasión por la cocina y rescatar la esencia de platillos y de productos de primera calidad con acento ecuatoriano se han convertido en la misión de Santiago Granda León, fundador de la Escuela de los Chefs en Guayaquil, Ecuador.

Su propósito ha sido humanizar la profesión del cocinero, con lo que ha roto paradigmas y ha generado todo un movimiento en su país de apasionados por la cocina y el buen comer.

Granda ha luchado contra muchos prejuicios sociales, por la percepción que hace un par de décadas se tenía de los profesionales en cocina y ha logrado con su escuela que la profesión del chef sea cada día más reconocida.

La escuela de los Chefs tiene más de 25 años. Fue la primera que se creó en la Ciudad de Guayaquil. Su objetivo es ser un centro de difusión de la gastronomía para que la gente supiera lo que hay detrás de una cocina, ya que hasta entonces la veían desde fuera.

“Había una necesidad de la sociedad y un nicho de mercado y eso nos motivó a emprender un proyecto educativo y académico. Nuestros primeros clientes fueron los ciudadanos, esas personas que querían aprender a cocinar”, detalla el empresario.

Y ahí se crearon programas mucho más amplios y estructurados, regulados por el Estado, que luego derivaron en la creación del Instituto Superior Tecnológico de Arte Culinario que es parte de la Escuela de los Chefs y donde se ofrece por primera vez en Guayaquil la carrera superior de gastronomía.

Luego vinieron los programas académicos de cocina, pastelería y de restaurante. Hoy hacen cursos de quesos y de vinos, y tienen la escuela del Café y la escuela del Chocolate, entre muchas otras opciones.

La gente quiere aprender

“Ecuador tiene una ventaja y es que encierra muchos microclimas y muchas zonas. Tenemos la costa con mucho producto del mar, manglares y agricultura de la costa. Productos como el banano verde, la yuca y hortalizas. Luego está la sierra, la amanzonía y Galápagos, que son islas muy conocidas. Todo eso nutre nuestro menú”, explica Granda.

El chef resalta que el menú ecuatoriano es muy variado, a la gente le gusta mucho la comida criolla, que es la tradicional y la variedad de platos es muy amplia. A pesar de eso es poco conocida y justo ahora esa es una tarea que están emprendiendo. “Tal vez nos conocen más por los productos. Aquí se come mucho cerdo, pescado, camarón y arroz, es parte de nuestra dieta semanal. Nosotros comemos pan en el desayuno y la comida se acompaña mucho con arroz. En la sierra, más papas que arroz y hortalizas básicas. Nuestras especias se centran en el achiote, el comino, el culantro y la pimienta, esos son nuestros aromas”, explica el chef.

Granda reconoce que el trabajo ha sido una constante en su vida y hace algunos años, junto con otros socios se ha enfocado también en trabajar en el sector exportador, en el desarrollo de una marca país de productos.

“A diferencia de la gastronomía nuestros productos son muy conocidos. A Ecuador lo identifican con productos de muy buena calidad como el cacao, el banano, el camarón y la pesca. Hay productos que en el mundo ya se identifican como premium y provienen de nuestro país y nosotros nos hemos sumado a esas campañas de promoción de productos ecuatorianos en el mundo, y de la mano de ellos apuntalamos nuestra gastronomía”, resume Granda.

Para lograrlo asisten a ferias internacionales en Europa y Estados Unidos, donde van con el producto ecuatoriano y su propuesta gastronómica, con una marca país que está en construcción, ya que buscan que englobe todo el turismo y la gastronomía.