El monitoreo ambiental permite conocer, de forma global, la verdadera inocuidad en la que las industrias de alimentos están trabajando, de modo que tomen acciones cuando exista riesgo de pérdida de control.
En los últimos meses, a nivel nacional e internacional, se han dado alertas de productos alimenticios contaminados y que se encuentran en los estantes de supermercados. A raíz de ello, las autoridades y las empresas produtoras han debido retirar esos lotes del mercado para proteger a los consumidores. Esta situación, casua pérdidas millonarias a las empresas y un gran riesgo de enfermedades a las personas.
Es ante esto, toma mayor relevancia para las empresas de la industria alimentaria redoblar esfuerzos para evitar la contaminación de sus alimentos y proteger a los consumidores; así como evitar los efectos adversos para la continuidad del negocio que produce una situación como la mencionada anteriormente. Una forma de ello es mediante el monitoreo ambiental de cada organización.
De acuerdo con Jaime Restrepo, director-consultor de TAMA Adv., el monitoreo ambiental, más allá de ser sólo un requisito de certificación en diferentes esquemas de inocuidad alimentaria, es una herramienta que le permite a la industria alimentaria contar con evidencia necesaria para la adecuada toma de decisiones y prevenir afectaciones hacia la inocuidad de los alimentos.
“El monitoreo ambiental se ha convertido en un programa integrado de análisis, el cual permite a las industrias de alimentos determinar las condiciones de inocuidad reales con las que cuenta nuestra empresa. Se debe evitar basar nuestras decisiones en supuestos, esto es un grave error. Por el contrario, el monitoreo ambiental nos muestra con datos reales y medibles, la verdadera inocuidad”, señaló Restrepo.
Añadió que el monitoreo ambiental no puede verse como una herramienta de búsqueda y detección única de patógenos en zonas de contacto con los alimentos. Esto porque cuando normalmente se detectan, ya es muy tarde. Al contrario, señala el experto, el objetivo principal de un buen monitoreo ambiental es detectar a tiempo pequeñas desviaciones que, de no ser corregidas, presentarán un impacto a la inocuidad a corto, mediano o largo plazo.
“El monitorear nuestros ambientes implica también conocer la inocuidad en las manos de los manipuladores de alimentos. Además de identificar posibles patógenos en zonas lejanas a la fabricación de alimentos, pero de difícil acceso a la limpieza o de determinar aquellos microorganismos indicadores que pueden generar condiciones poco inocuas en nuestro ambiente, y que conlleven a pérdidas monetarias. Por ejemplo, por disminución de la vida útil de nuestros productos”, explicó el director-consultor de TAMA Adv.
Restrepo comentó que para realizar un adecuado monitoreo ambiental por parte de las empresas de alimentos, la zonificación y el análisis determinado para cada zona en la industria de alimentos, así como la valoración de riesgo para determinar los microorganismos a monitorear y la frecuencia de ese análisis, son fundamentales para el éxito del programa.
Efectos de un inadecuado monitoreo ambiental
Un ejemplo de un inadecuado monitoreo ambiental por parte de empresas de la industria alimentaria, han sido las situaciones de retiro de producto que se han evidenciado en los últimos meses a nivel internacional, donde tras los avances en las investigaciones, se identifican varias causas que provocan estas situaciones.
De acuerdo con el experto de TAMA Adv., el primer error en el monitoreo ambiental es su enfoque. Este, afirma Restrepo, se mantiene hacia los patógenos; es decir, cuando se logra identifica la presencia de éste, ya se está ante un compromiso directo hacia la inocuidad. Esto significa que el riesgo se ha materializado.
“Los esfuerzos resultan ya muy tarde para poder contener los efectos adversos. No se realizan monitoreos de otros microorganismos indicadores o de deterioro, que si bien, no nos indican presencia o ausencia de patógenos, sí nos permiten encender luces de alarma y tomar acciones cuando nos muestren resultados que no van en concordancia con ambientes inocuos”, dijo Restrepo.
Agregó que otra de las causas concurrentes es que los recursos se destinan a monitorear con gran frecuencia las superficies en contacto con los alimentos. No obstante, estas superficies son las de más fácil limpieza y desinfección, ya que son las que más se observan y las que más se utilzian.
“Debemos pensar que aquellas superficies cercanas y lejanas a las zonas de manipulación directa de alimentos, son las principales fuentes donde se han identificado la presencia de los patógenos que terminan contaminando los alimentos. Recuerde que los microorganismos son móviles. Ellos buscarán aquellas zonas donde puedan encontrar mayor cantidad de recursos como alimento”, afirmó el experto.
Así mismo, añadió, en muchos de los casos, ante situaciones de riesgo se dejaron de tomaron las acciones necesarias en las empresas de alimentos afectadas.
“La inocuidad se logra mediante esfuerzos en conjunto que permiten identificar riesgos y trabajar en su abordaje. Debe evitarse ver el monitoreo ambiental como un gasto más o sólo como una herramienta para dar cumplimiento a un requisito normativo. Sino que ésta le puede evitar a la empresa, a largo plazo, costos millonarios por demandas de clientes. Inclusive, reduce el riesgo de disrupcción en la continuidad del negocio”, señaló Restrepo.
Adicionalmente, recalcó el director-consultor de TAMA Adv., monitorear el ambiente de la empresa, a sus colaboradores y sus productos, le permitirá a la organización ejecutar un control cruzado, el cual, con datos, brindará la certeza del control que la industria de alimentos requiere.
Restrepo señaló que la prevención siempre será la mejor arma de cualquier empresa, y esto toma más relevancia dentro de la industria de alimentos.
Precisamente, para impulsar esta cultura de prevención mediante el monitoreo ambiental la firma TAMA Adv., brindará un curso dirigido a todas las empresas de alimentos.
Este se realizará el próximo 26 de julio, mediante la plataforma Zoom. Restrepo afirmó que el objetivo del curso es generar una mayor conciencia sobre la importancia de realizar un adecuado monitoreo ambiental de forma integral, así como de las herramientas más innovadoras para el análisis de riesgos e implementación de métodos de seguimiento. Ligado a este sector, la firma continuará, además, desarrollando cursos técnicos de capacitación de defensa y fraude alimentario, esquema FSSC 22000, análisis de peligros, entre otros. Estos cursos son tanto abiertos como in house personalizados para cada organización.
Los interesados pueden acceder a la información de todos los cursos que se realizarán en la página web: https://www.tamaadv.com, o en el siguiente link: https://bit.ly/3p7HZ5s.
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