18 marzo, 2016

La razón en la gastronomía

Por Alfredo Echeverría M., colaborador*

La neurolingüística hace una extraordinaria clasificación de cuatro niveles de conocimiento,
que podemos relacionarlos muy fácilmente con la gastronomía.

Actualmente, hay una peligrosa y frecuente tentación de utilizar clichés al hablar sobre comidas y bebidas, pues la presión por saber de gastronomía es tanta, que más de una persona repite de memoria conceptos y recetas, solo para mantener o subir el estatus, algo que debería de darse de forma auténtica y no forzada.

El primer nivel de conocimiento se describe como el de la “ignorancia inconsciente” (no sé qué no sé) y en él, en mayor o menor medida, caemos a veces todos. Un típico ejemplo es el caso de llamar “plus café” al digestivo que se degusta después de la cena, cuando debería ser llamado
pousse café, un término francés que ilustra la acción de “empujar al café”, pues es después de este que se disfruta.

Otro caso es cuando vemos en un menú escrito serios errores en nombres y conceptos como el Cordon Bleu, al que en varias cartillas se le describe como “Gordon Blue”, sin saber ni de adonde proviene exactamente la receta. El término hace referencia a la cinta azul que llevaban las personas distinguidas con la Orden del Caballero del Espíritu Santo, la más alta distinción de la monarquía francesa, creada por Enrique II, y que, consecuentemente, no se escribe en el idioma inglés, sino en francés.

El segundo nivel de conocimiento es el de la ignorancia consciente (sé que no sé), nivel en el que se mantiene silencio antes de hacer comentarios, pues se es consciente de que no se conoce sobre el tema. El tercero es el del conocimiento consciente (sé que sé), entonces hablo con propiedad…
como aquel que sabe que la conocida pieza de panadería local costarricense, el “cangrejo”, se deriva del famoso croissant y que este último, no nace en Francia sino en Austria, pero que son los franceses los que perpetuaron su nombre, el cual se relaciona con la forma de luna en creciente que se muestra en la bandera otomana.

Y el último es el nivel del conocimiento inconsciente (no sé que sé), en el que las cosas se hacen de forma natural, sin estar consciente de que se están llevando a cabo, porque lo que una vez se
aprendió se integra perfectamente en la práctica diaria. Tal es el caso de un chef que prepara un plato sin ver la receta y le queda maravilloso, o un salonero que conoce sobre los temas que le atañen para guiar correctamente y evacuar las consultas de los comensales.

Sería recomendable entonces, pensar en estos principios antes de dar un paso en temas gastronómicos, no solo evitaríamos momentos embarazosos, a veces sin saberlo, sino que viviríamos buscando la armonía y no tanto la competencia sin sentido.

¡Buen provecho!

*El autor es director director del Club de La Gastronomía Epicúrea.

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