Impulsa una gastronomía sostenible que integra trazabilidad, producto local, reducción del desperdicio y platos con historia.
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La sostenibilidad ahora es parte de la alta cocina hotelera, desde la selección del proveedor hasta la forma en que se aprovecha cada ingrediente en el plato final. Con esa visión, Kevin Charpentier, chef ejecutivo del hotel Hyatt Centric San José Escazú, impulsa una propuesta culinaria que busca conectar sabor, responsabilidad ambiental y apoyo a los productores locales.
Charpentier cuenta con una certificación como chef ejecutivo sostenible, una distinción que marca una ruta clara para integrar la sostenibilidad en todos los procesos de la cocina.
“Un chef ejecutivo sostenible busca que toda la gastronomía del hotel sea sostenible, y esto inicia desde la selección del producto hasta la presentación del plato final”, afirma.
Ese enfoque también se refleja en el hotel, que obtuvo el Distintivo de Calidad GastroSostenible, una certificación que fortalece la propuesta del restaurante y ofrece a los huéspedes una experiencia respaldada por prácticas responsables. Para Charpentier, este reconocimiento representa un valor agregado dentro de la hospitalidad de Hyatt Centric San José Escazú, una marca que busca ofrecer una vivencia auténtica y costarricense.
“Los clientes, al momento de venir y probar nuestra gastronomía, tienen la seguridad de que está enfocada en sostenibilidad, en bienestar y que está respaldada por una calidad en la comida”, señala el chef ejecutivo.
La apuesta comienza mucho antes de que el plato llegue a la mesa. Durante el proceso de preapertura del hotel, el equipo visitó fincas proveedoras para conocer de primera mano sus prácticas agrícolas, la trazabilidad de los productos y el tipo de fertilizantes utilizados. Según Charpentier, muchas de esas fincas trabajan con procesos más cercanos a la materia orgánica y con menor dependencia de químicos.
Ese contacto directo con los productores permitió construir una cocina más consciente, basada en producto local y en una narrativa vinculada con la identidad costarricense. “Desde ahí hemos buscado cómo expresar el pura vida a través de la gastronomía”, asegura.
Uno de los cambios más concretos impulsados por esta visión es la reducción del desperdicio alimentario. En el restaurante CENSE, los ingredientes se aprovechan de manera integral para crear preparaciones más eficientes y creativas. Como ejemplo, Charpentier menciona las albóndigas encebolladas, un plato inspirado en el bistec encebollado, en el que se utiliza la cebolla completa: bulbo, cáscaras y tallos.
Esta lógica se extiende a otros insumos de la cocina. Las cáscaras de zanahoria, papa y otros vegetales se conservan para elaborar fondos de vegetales o de res, lo que permite disminuir el desperdicio y, al mismo tiempo, mejorar la rentabilidad operativa. “Reducir el desperdicio es una de las misiones primordiales mías como chef ejecutivo sostenible”, afirma.
La relación de Charpentier con la sostenibilidad inició con su formación escolar, que estuvo marcada por una cultura ambiental. Centros de acopio, bosque escuela, siembra de árboles, huertas y calentadores solares formaron parte de su aprendizaje temprano. Más adelante, como aprendiz de cocina, realizó una práctica de seis meses en una finca biodinámica, experiencia que terminó de afianzar su visión.
“Yo tenía como muy marcado mi norte en el tema de manejar ese balance entre gastronomía y sostenibilidad”, comenta.
En el restaurante CENSE, cuyo eslogan es “recetas con historia”, la sostenibilidad también se comunica al comensal. La idea es contar la historia detrás de cada plato, con el origen del producto, el proveedor, el proceso de transformación y las razones que justifican una propuesta gastronómica con mayor trazabilidad.
“El mayor reto es hacerle entender el valor de la comida sostenible al cliente, que realmente valore que ya viene creciendo este movimiento de sostenibilidad a nivel marca país y a nivel global”, sostiene.
Hacia adelante, Hyatt Centric San José Escazú busca ampliar el alcance de esta visión. Charpentier plantea como prioridad formar y certificar progresivamente a su equipo, además de articular esfuerzos con el ICT y la Asociación Nacional de Chefs para impulsar buenas prácticas en más hoteles y restaurantes.
La meta es convertir al hotel y sus restaurantes en un punto de partida para una gastronomía sostenible basada en procesos responsables, proveedores seleccionados con criterio y platos capaces de contar una historia.
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