Conozca la millonaria carrera por encontrar un sustituto al azúcar que sea sano y barato

Ambrosia Bio, la startup israelí del doctor Zwighaft, tiene una forma dramáticamente más barata de fabricarlo con una enzima patentada (producida por un microorganismo genéticamente modificado) y que utiliza azúcar o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa como materia prima.

Al asociarse con productores de azúcar, Zwighaft espera popularizar a la alulosa.

Con las tasas de obesidad y diabetes disparándose, los consumidores buscan endulzantes alternativos que sean mejores y más saludables que el azúcar.

Una serie de nuevos emprendimientos de tecnología alimentaria están tratando de ofrecerlas a las grandes empresas de alimentos para que las incorporen a sus productos.

La industria mundial de sustitutos del azúcar está en una clara trayectoria ascendente«, señala Gaurav Sahni, analista de la consultora de innovación GreyB.

Añade que los gobiernos están contribuyendo a esta tendencia con medidas que incluyen impuestos al azúcar.

GreyB proyecta que el mercado mundial de sustitutos del azúcar, que hoy vale alrededor de US$17 mil millones, valdrá más de US$28 mil millones dentro de una década.

Ya existen muchos reemplazos. Hay edulcorantes artificiales más viejos, como el aspartamo, la sacarina y la sucralosa, que se utilizan normalmente en bebidas dietéticas, y edulcorantes naturales más nuevos, como la stevia y el fruto del monje extraídos de plantas (este último aún  está por ser aprobado como alimento en Reino Unido o la Unión Europea ).

Muchas veces más dulces que el azúcar, solo requieren pequeñas cantidades.

También hay polioles o alcoholes de azúcar -el eritritol, en particular, ha ganado fuerza en los últimos años.

De origen natural, pero producidos comercialmente a partir de azúcar y almidón, son  menos dulces como el azúcar, pero tienen el volumen adecuado para elaborar productos horneados y otros alimentos procesados.

Sin embargo, las alternativas se quedan cortas, dicen los expertos. El regusto y la sensación en la boca pueden ser problemáticos.

«El azúcar hace mucho más que endulzar», dice Mervyn de Souza, director senior de la empresa biotecnológica estadounidense Ginkgo Bioworks, que sigue el sector.También hay potenciales riesgos de seguridad, que se extienden más allá de los efectos laxantes que puede producir un alto consumo de polioles.

En mayo, la OMS hizo una recomendación general contra el uso de edulcorantes sin azúcar para controlar el peso, añadiendo que también pueden aumentar el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares (revisó la evidencia de muchos productos establecidos, incluida la stevia, sin considerar la fruta del monje, el eritritol ni la alulosa).

Oportunidad

Las empresas emergentes ven margen para mejorar.

En enero, la startup estadounidense Bonumose, con la ayuda de ASR Group, el mayor refinador de azúcar de caña del mundo, abrió una nueva planta para producir otra, la tagatosa, también a menor coste.

También se la considera un excelente sustituto del azúcar en todos los aspectos, incluso superando a la alulosa con un 90% del dulzor. «Se asemeja aún más al azúcar», afirma Ed Rogers, director ejecutivo de Bonumose.

También están surgiendo otros nuevos edulcorantes que aumentan el volumen de los alimentos. En Reino Unido, The Supplant Company ha desarrollado un producto bajo en calorías y con baja respuesta glucémica que es ligeramente dulce.

Supplant lo produce a partir de desechos agrícolas, incluidas mazorcas, cáscaras y tallos, utilizando enzimas que se encuentran en los hongos. Es funcionalmente como el azúcar y la materia prima es abundante, barata y ambientalmente sostenible, dice el director ejecutivo, el doctor Tom Simmons.

Otra empresa emergente israelí, Incredo, incorpora cristales de azúcar al mineral inerte sílice (arena), que se utiliza habitualmente en pequeñas cantidades en los alimentos, por ejemplo como agente antiaglomerante.

Al modificarlo físicamente de esta manera, efectivamente hace que el azúcar sea más dulce: se disuelve más fácilmente en la boca, por lo que se requiere menos cantidad para obtener el mismo sabor.

Mientras tanto, las llamadas proteínas dulces, miles de veces más dulces que el azúcar y que se encuentran naturalmente en algunas frutas y bayas ecuatoriales, ofrecen un edulcorante de alta intensidad más sabroso, dicen sus defensores.

La empresa emergente estadounidense Oobli produce proteínas dulces fermentando azúcar, utilizando levadura modificada genéticamente.

«Las proteínas dulces funcionan perfectamente en los refrescos«, sostiene Ali Wing, directora ejecutiva de Oobli.