9 abril, 2025

Restaurante Cense: platillos únicos con esencia costarricense

En el menú diseñado por el chef ejecutivo, Kevin Charpentier, son infaltables ingredientes autóctonos de Costa Rica.

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A los 12 años, durante un viaje a Italia, Kevin Charpentier encontró algo fascinante en la cocina de una pequeña trattoria, en la dinámica de ese espacio tan íntimo y creativo y en todo lo que transmitían los platillos y desde entonces se enamoró de la gastronomía.

Aquel jovencito es hoy es el chef ejecutivo del restaurante Cense, ubicado en el hotel Hyatt Centric, en Plaza Tempo, en Escazú, en el oeste de San José, Costa Rica, en donde creó un menú con platillos únicos que conservan el sabor y la esencia de la comida costarricense.

Los platos que elabora Charpentier son de tan alto nivel que incluso cuando fue chef privado en exclusivas zonas de Guanacaste, en el norte de ese país, le cocinó al cofundador y CEO de Spotify, Daniel Ek, durante el fin de año del 2023.

“Era muy sencillo, comía muy saludable, con poca sal, productos 100% orgánicos”, recuerda.

Como parte de su trayectoria, el chef también estuvo cinco años en el Taller Gastronómico El Punto y participó en la apertura de otros restaurantes y de una famosa cafetería en Los Yoses, en Montes de Oca, en el este de la capital, entre otras experiencias.

“Busqué siempre una línea de trabajo inclinada en la técnica europea, porque me llamaba mucho la atención la estética de los platos, la limpieza, las texturas, el balance entre los platos”, cuenta.

Los platillos están hechos con ingredientes muy costarricenses.

Historias

Cada platillo creado por Charpentier, inspirado en todo lo que Costa Rica tiene por ofrecer, busca contar una historia de sí mismo y de su entorno, que la persona que degusta va descubriendo con cada bocado y con las sensaciones que le producen.

“La gastronomía es transformar su vivencia, su forma de vida y su visión como cocinero en platos que cuenten una historia. Muchos platillos tienen raíces, sabores terrosos, texturas y algunos para comer con las manos, es como volver al inicio”, afirma.

Su carrera está influencia por chefs como Dan Barber, norteamericano cuya visión es el trabajo con el proveedor para que conozca el valor del producto que ofrece. En cuanto a técnica y creatividad le apasiona el trabajo del español Dabiz Muñoz y a nivel nacional se inspira en José Pablo González.

Las torrejas son un postre tradicional tico.

ADN costarricense

El fin de Cense es resaltar la cocina costarricense (por ello su nombre proviene de costarriCense), con un toque contemporáneo y técnicas de cocina internacional, pero con productos locales de la más alta calidad y frescura.

“Dentro de mi trayectoria hice un internado de seis meses en una finca biodinámica y me acerqué mucho al producto, desde ahí reforcé mis creencias como cocinero en que me quiero enfocar en contar una historia de Costa Rica”,

Para el experto, los tubérculos como el tiquisque, la malanga la yuca, el ñame son infaltables en los platillos, además, considera que una sazón indispensable la aporta el culantro coyote, ello solo como un pequeño ejemplo de una gran variedad de ingredientes autóctonos.

Charpentier trabajó en el menú del restaurante Cense durante unos cuatro meses, más el mes de pruebas en cocina.

En Cense tanto ticos como extranjeros, pueden disfrutar de su propuesta, pues el restaurante es totalmente abierto al público. Entre toda la oferta pueden saborear la experiencia signature de degustación compuesta por una secuencia de nueve platos.

Además, el menú ejecutivo cambia todos los meses.

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