País Vasco, sorprendente

Redaccion septiembre 2, 2014

Pero si la laboriosidad vasca es tangible en toda la ciudad, la cocina es su pasaporte a la consagración definitiva. Fundamentada en los mejores ingredientes, la gastronomía de Bilbao (y de todo el País Vasco) es razón suficiente para ponerla en la agenda de los viajes imprescindibles. El deporte nacional es comer, y comer bien. El vasco ama, vive y siente la comida. De la mar y de la tierra se sostiene esta cocina que exige siempre los ingredientes más frescos. Una visita al Mercado de la Ribera, en el Casco Viejo (parte antigua de la ciudad), devela por qué se come tan estupendamente en Bilbao. Y después, con todos los sentidos estimulados, emprender entonces la exploración de sus restaurantes, bares y cafés.

Las callejuelas del Casco Viejo son ideales para dedicarse al placer del txikiteo, ese ir de bar en bar probando pintxos (tapas) que no solo son una exquisitez para el paladar, sino también un regalo para la vista. Al bacalao, estandarte indiscutible, se le venera y se le trata con humildad, y por eso se sirve sencillamente cocinado al pilpil o a la vizcaína.
Si Bilbao es diligente, San Sebastián (Donostia, su nombre en euskera) es esmerada. Lo primero que notará el viajero es su refinamiento y elegancia. Cruzar el puente del Kursaal y comenzar a recorrer el paseo marítimo es contemplar en sus palacetes y edificios (como el Hotel María Cristina y el Teatro Victoria Eugenia) testimonios de la belle epoque llegada aquí de la mano de la burguesía que la convirtió en su balneario predilecto.

San Sebastián es muy amable con el peatón, y nada resulta más placentero que internarse en las callejuelas de la Parte Vieja para ir descubriendo su pausada majestad. Primero, la Plaza de la Constitución, encantadora con sus balcones de hierro cuajados de flores. Después, poco a poco, caminar por las calles estrechas que van descubriendo todo tipo de comercios y, por supuesto, restaurantes y bares.

En San Sebastián se concentra, sin duda, la más selecta gastronomía vasca y española. Es más, desde hace tiempo, el idioma oficial en el Olimpo culinario es el vasco, pues de Euskadi provienen cinco de los chefs más importantes del mundo en la actualidad. Aquí reina también el bacalao, pero se ha elevado a nivel de arte la elaboración y presentación de los pintxos. A cada lado se encuentran bares y más bares dedicados a deleitarnos el paladar.

Sin advertirlo, la caminata nos lleva al mar, aunque antes descubrimos, casi escondida, la hermosa fachada de la basílica de Santa María del Coro y, al otro lado, aunque más distante, la imponente Catedral del Buen Pastor. Finalmente, llegamos a la bahía de La Concha, resguardada por la imagen del Sagrado Corazón de Jesús sobre el monte Urgull.

Si Bilbao y San Sebastián representaban el saltus vasconum de los romanos –el territorio boscoso adyacente al mar–, la Rioja Alavesa era el fértil ager vasconum (donde se practicaba la agricultura y la ganadería), separado de aquel por la imponente Sierra de Cantabria. Apenas hora y media de autopista la separan de Bilbao, y al atravesar las montañas se va internando el viajero en un paisaje completamente diferente, bañado de luz y sembrado de viñas.

En esta tierra tenía que haber nacido Baco; tan fecundas son sus viñas que los vinos que aquí se producen son los únicos de España con Denominación de Origen Calificada.

Uno de los poblados más hermosos es Laguardia, capital de la comarca. Con apenas 1.000 habitantes concentra tantas bodegas y viñedos que se hace imposible saber la cantidad. El vino es principio y fin de todo cuanto rodea a esta aldea medieval.

Dicen los pícaros que “el que a este mundo vino y no bebió vino, a qué vino”. Por eso, los viajeros interesados en la enología (la ciencia del vino) tienen que hacer, al menos una vez en la vida, una peregrinación a este hermoso territorio vasco para desentrañar los secretos de la vid y degustar sus mejores productos.

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