9 diciembre, 2024

La cocina vegetal de Andrea Pinzón

Es la creadora de Baran Blü, un proyecto gastronómico innovador que actúa como una cocina nómada, ofreciendo experiencias culinarias a través de caterings, pop-ups y talleres en Panamá.

Por Milagros Sánchez Pinell

La historia de Andrea Pinzón en la cocina comienza en su infancia, cuando sus padres la inscribieron en un curso de cocina para niños, donde aprendió a hacer pasteles y galletas.

Desde esos primeros pasos, la magia de ver cómo una mezcla de ingredientes se transformaba en algo delicioso cautivó su corazón, una magia que hasta el día de hoy continúa experimentando.

Después de completar sus estudios en The Panama International Hotel School, trabajó en diversas cocinas en Canadá y Suiza. Al regresar a Panamá, se unió al restaurante Ocho y Medio y tuvo un breve emprendimiento de pastelería.

Posteriormente, decidió cursar un máster en el Basque Culinary Center, en San Sebastián, España, donde aprendió sobre la importancia de la curiosidad, la necesidad de cuestionar todo y cómo la cocina está en constante evolución.

En 2019, nuestra roaring 20 fundó Baran Blü, un proyecto que tiene como objetivo transmitir la idea de que somos parte de algo más grande y que nuestras decisiones influyen de manera significativa en el entorno.

La joven panameña, curiosa, valiente, un poco idealista y muy trabajadora, creció en un hogar pequeño y lleno de amor. Su madre, una activista ambiental, y su padre, siempre motivador, le inculcaron la fortaleza y la determinación necesarias para afrontar los desafíos que se presentan en su vida y carrera.

Andrea Pinzón conversó con Vida y Éxito para compartir más sobre su iniciativa y su enfoque culinario que busca resaltar la abundancia que la tierra nos ofrece, así como la importancia de respetarla y agradecerle por todo lo que nos brinda.

¿Cómo se dio cuenta de que los vegetales podrían ser el centro de la cocina?

Fue gracias al libro “Cocina Verde” del chef Rodrigo de La Calle. Cada capítulo mostraba los vegetales de cada estación, y fue la primera vez que vi el enfoque en el mundo vegetal como algo por sí solo, entendiendo las propiedades y funciones de cada planta comestible dentro de la gastronomía. Son un mundo muy complejo y todavía poco conocido.

¿Qué fue lo que más le impactó durante su transición de cocinar carne a enfocarse exclusivamente en los vegetales?

La manera en que “cerrar una puerta” (al cocinar sin carne) abrió todas las demás puertas de la creatividad y de la conexión con el entorno. Al ser honesta conmigo misma y con mi cocina, y permitirme sentir la incomodidad de la desconexión que experimentaba al desconocer de dónde venía el producto y cómo había sido tratado, me di el espacio para realmente conectar con mi trabajo y con lo que ofrecía al mundo. Así descubrí otros matices de la cocina que había dejado pasar.

¿Cómo surgió la idea de Baran Blü?

Estaba haciendo prácticas en el restaurante Cerro Brujo, que desde hace 25 años lleva la bandera de “Del campo a la Mesa”. Allí aprendí de la tierra, del producto que crece en mi país y de las temporalidades. Un día, la chef del restaurante, Patricia Miranda, me mostró cómo se cocinaba la flor del guineo, que en ngäbere, lengua que hablan en una de las comarcas de Panamá, llamada Ngäbe-Buglé, le dicen Baran Blü. Ese producto para mí representó una joya escondida que está a la vista de todos porque los guineos y plátanos crecen en todos lados en Panamá.

Entiendo que tenía miedo de que la gente se negara a probar su comida ¿Cómo superó ese miedo y qué estrategias usó para atraer a sus comensales?

La cocina vegetal y mi experiencia en El Invernadero, un restaurante en Madrid que se basa en la Gastrobotánica, me ayudaron mucho. Ellos hacen estudios constantes de las plantas comestibles utilizando todas sus partes y creando una oferta gastronómica de alto nivel. Estar allí me hizo entender que sí es posible la cocina vegetal. También, utilicé la estrategia de sabores de anclaje y la educación sobre lo que comemos para que los comensales confiaran en el producto que ofrecía, que consiste en servir un producto poco conocido o popular, preparándolo con sabores que la gente sí disfruta comúnmente. Por ejemplo, el primer producto que vendí fue una empanada de flor de guineo con curry rojo.

¿Qué papel juegan las emociones en su cocina y en la experiencia que ofrece a sus comensales?

Hemos tenido momentos muy especiales en las experiencias ofrecidas. La cocina está muy ligada a nuestro corazón, nuestra familia y nuestros recuerdos. Es imposible dejar de involucrar las emociones. Trato de que en la cocina siempre haya buena energía, que los chicos que trabajan conmigo siempre estén conectados y presentes con lo que hacen porque todo eso se transmite al comensal.

¿Hay alguna receta o plato que le sorprendió por su éxito al ser elaborado solo con vegetales?

El tamal de plátano. El tamal es algo muy nuestro y tradicionalmente hecho con maíz y relleno de proteína animal. La reinterpretación vegetal del tamal la hacemos utilizando todo el plátano. La masa está hecha con plátano verde y maduro, y el relleno con las cáscaras del plátano y sofrito. Es un plato que amo por lo que representa. Una vista diferente de la tradición y la utilización completa de un producto que es tan nuestro como el maíz.

¿Qué valores fundamentales guían su enfoque hacia la cocina y su vida?

Lo primero es la empatía. El respeto al entorno y a las personas que comparten el mundo conmigo también son vitales. La cocina tiene que ser un espacio justo, el derecho a la comida es un derecho humano. Nunca quiero tener éxito a costa del sufrimiento de otros.

¿Cuál ha sido el mayor obstáculo que ha enfrentado en su carrera?

Podría decirse que llevar una cocina vegetal a Latinoamérica es un reto grande. Toca abrir muchas mentalidades y eso es un esfuerzo doble a lo que tendría otro negocio. Pero, el más grande, en muchas ocasiones, es mi mente y algunas creencias limitantes que he tenido que trabajar y sigo haciéndolo.

¿Puede mencionar uno de los momentos más gratificantes de su carrera?

Cada vez que una mente se abre, una persona se voltea a ver el producto local. También cuando escucho una conversación de comida empática o que alguien se identifica con el propósito porque lo acerca más a su sentido de pertenencia con nuestro país y con nuestra tierra. Esos son los instantes más gratificantes de mi carrera. Sin embargo, un momento especialmente significativo fue cuando pude formar a 15 cocineros y emprendedores en la Escuela de Cocina Circular, donde colaboramos para crear el libro de Cocina Circular. Este libro aborda las temporadas panameñas, los productos no convencionales, la cocina KM 0 y la cocina de aprovechamiento.

¿Cuáles son sus sueños y aspiraciones?

Que Baran Blü tenga un espacio físico donde la gente pueda disfrutar de la cocina vegetal, pero también que sea un lugar educativo. Quiero seguir aportando mi granito de arena en la seguridad alimentaria de mi país. De igual manera, quiero seguir aprendiendo más de sistemas alimentarios y cómo desde mi posición puedo ayudar a que la cocina sea un espacio más justo para todos, y menos elitista. Como persona sería feliz aprendiendo más de la tierra y de cómo conecta con nosotros. Además, aspiro a vivir compartiendo el poder transformativo de la comida.