La chef guatemalteca María Nieves Pivaral dirige el área de Gastronomía en la UNIS, donde combina tradición, ciencia y creatividad para transformar la cocina guatemalteca.
Por Milagros Sánchez Pinell
Llegó al mundo dentro de un comedor en Nueva Santa Rosa, un pequeño municipio del departamento de Santa Rosa, en Guatemala, donde el olor a tamales, el calor de la cocina y el esfuerzo de su abuela marcaban el ritmo de cada día.
En ese entorno, donde la cocina era parte del paisaje cotidiano, comenzó a tomar forma la historia de una pastelera que hoy transforma ingredientes en relatos y memorias en ciencia.
Años más tarde, ese mismo camino la llevó a convertirse en directora del área de Gastronomía en la Universidad del Istmo (UNIS).
Su abuela, viuda y madre de cinco, fue la primera en encontrar en la cocina un modo de sostener a su familia. Criaba cerdos, vendía carne y, poco a poco, empezó a preparar tamales para los camioneros que pasaban por la zona.
Con el tiempo, explica la joven profesional, ese esfuerzo se convirtió en un comedor que permanece abierto desde 1965. Su madre, la única hija entre hermanos, tomó las riendas del negocio y lo convirtió en el corazón del hogar.
Fue allí donde creció, compartiendo espacio y sueños entre el calor de las hornillas y el ir y venir de los platos.
Primeros recuerdos
De niña, su lugar estaba lejos de las ollas; más bien, del lado del comedor. A los ocho años ya era mesera, sabía el menú de memoria, pasaba las tortillas y algún plato, pero nunca cocinó.
Recuerda que al ver lo agotador que podía ser el ajetreo diario del comedor, solía decir que jamás se dedicaría a eso.
“Yo quería relaciones internacionales, psicología, cualquier cosa distinta a la cocina. Y mi mamá también me dijo que estudiara derecho porque me pagarían bien y ella me iba a poner una oficina en el segundo nivel”, relata.
Sin embargo, a los 17 años, camino a una clase de inglés, pasó frente a una academia de cocina. Ese instante marcó un giro inesperado que la llevó a estudiar la licenciatura en Gastronomía en la Universidad del Istmo.
Desde el primer año de carrera, María Nieves empezó a desarrollar su instinto emprendedor. Ofrecía servicios de catering para eventos de hasta cien personas. Ella cocinaba, transportaba, servía y desmontaba, a veces durante 24 horas seguidas.
“Siempre fui muy emprendedora, desde chiquita. Hubo un tiempo en que yo vendía por catálogo y me iba al pueblo a vender con tal de hacer mi propio dinero”, cuenta.
En su segundo año de universidad, empezó a llevar al curso de inglés los productos que preparaba para clase, y pronto sus compañeros comenzaron a hacerle encargos.
Así nació Punto de Nieve, su pastelería, impulsada por un pedido inesperado y la insistencia de su mamá.
Con el apoyo de una tía, su primera clienta incondicional, comenzó a publicar fotos de sus pasteles y, durante la pandemia, el proyecto tomó fuerza, pero tuvo que pausarlo cuando viajó a España. Actualmente, continúa ofreciendo sus productos, pero con menos frecuencia.
Reconoce que emprender, le enseñó a ser independiente, a perseverar y a entender que un negocio evoluciona al ritmo de quien lo lidera.
Cumpliendo sueños
Al finalizar la licenciatura, cumplió su sueño de estudiar un máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce en el Basque Culinary Center, en España, donde fue alumna de chefs como Antonio Bachour y José Manuel Samper.
Aunque parecía una meta lejana por su costo, nunca dejó de perseguirla hasta que la alcanzó.
“Desde que me lo presentaron cuando estaba en la universidad, yo dije que quería estudiar ahí”, afirma.
Durante seis meses intensivos de formación y prácticas, perfeccionó técnicas y adquirió una nueva forma de entender la cocina. Allí desarrolló una mirada más científica, basada en la curiosidad y el análisis.
“Empecé a preguntarme qué me está aportando cada ingrediente, por qué pasan las cosas. Ahí empezó mi manera de ver la cocina desde otro ángulo”, reflexiona.
También confirmó que lo suyo era lo dulce. La pastelería, con su estructura, precisión y sensibilidad, encajó de forma natural con su personalidad meticulosa.
Admite que fue la etapa más enriquecedora de su formación, asegurando que la calidad de los docentes, las masterclasses, los contactos que fue haciendo y toda la metodología del Basque Culinary fue impresionante.
Hoy en día, explica que su estilo como pastelera combina la precisión técnica con una sensibilidad artística y emocional.
Se inspira en el arte, la investigación y lo cotidiano.
Añade que muchas veces sus postres nacen de recuerdos, lugares o personas significativas. Puede evocar una obra visual, reinterpretar una región o transformar un momento íntimo en sabor.
“He hecho postres que me recuerdan un poquito a cuando mi abuelo me visitaba en las tardes, al café que nos tomábamos”, comparte.
De regreso a casa
Tras finalizar su máster, María Nieves decidió regresar a su alma mater en Guatemala. Le escribió al chef que había sido su director en la UNIS, y poco después recibió la propuesta de dirigir el área de Gastronomía.
“Ellos me abrieron las puertas otra vez porque fue un sí de inmediato”, recuerda.
Desde su llegada, buscó enriquecer la carrera con una formación más crítica, en la que los estudiantes, además de cocinar, comprendan el origen de los ingredientes y el impacto de sus decisiones.
También explica que ha impulsado la visita de chefs internacionales, convencida de que los futuros cocineros deben nutrirse de distintas perspectivas.
Por otro lado, ser la más joven del equipo representó un reto, especialmente al trabajar con profesionales de mayor trayectoria. En lugar de intimidarse, decidió aprender de ellos.
En cambio, con los estudiantes, su objetivo ha sido construir credibilidad desde la cercanía.
“Ver a alguien joven dirigiendo puede generar un poco de ruido, pero cuando me conocen, se dan cuenta de por qué estoy aquí y hasta dónde quiero llevar la carrera. Se dan cuenta que tienen a una aliada”, afirma.
Una semilla que viajó lejos
En 2024, María representó a Guatemala en el Science & Cooking World Congress en Barcelona con una ponencia sobre la harina de ramón, una semilla nativa de Mesoamérica, rica en nutrientes y libre de gluten, utilizada ancestralmente por los mayas.
Narra que la idea surgió tras conversar con Pere Castells, referente del congreso, quien la animó a presentar un ingrediente local con potencial transformador.
María desarrolló un postre sin gluten y lo expuso ante chefs de talla mundial, incluidos representantes de Harvard y cocineros con estrellas Michelin.
Comenta que, aunque temblaba de nervios, la respuesta fue abrumadoramente positiva. Al terminar, todos querían llevarse una muestra de ramón.
Su ponencia, sorprendió por su rigor técnico y rescató un ingrediente poco conocido, hasta en Guatemala. Incluso, a raíz de su exposición, desarrolló junto a una chef italiana una pasta sin gluten hecha a base de harina de ramón.
Indudablemente, además de compartir una receta, la joven centroamericana, llevó al escenario global una parte del patrimonio culinario guatemalteco, demostrando que la innovación también nace de mirar hacia adentro.
Una cocina con propósito
Hoy, María Nieves equilibra sus roles como chef, emprendedora y directora con pasión. Le entusiasma impulsar proyectos que beneficien a sus estudiantes y hacer crecer el potencial de la carrera.
Cree en una cocina menos ruda y más humana, con igualdad de oportunidades y una formación que despierte curiosidad e impulse la investigación.
Está convencida de que Guatemala tiene mucho por descubrir, valorar y compartir con el mundo, especialmente cuando se mira lo propio con nuevos ojos.
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