Son las doce del mediodía, el sol apremia. Tapaboca está a reventar, y mientras Lluis Gomis suelta su retahíla de cada día –un menú que hace la boca agua a unos comensales sentados en la terraza, entre los que siempre hay algún despistado que obliga al catalán a volver a repetir todos los platos–, Mario Rojas con cara compungida les dice a unos clientes recién llegados que ya no hay sitio.
—“¿Y después de la una?”, le replican.
—“Tampoco, lo siento. Llámennos mañana para hacer reserva antes de las 11”, les sugiere el costarricense.
Para que se hagan idea del tipo de éxito: Tapaboca tiene 35 plazas en su comedor, repartido entre el comedor interior y la acogedora área de terraza bajo techo. Cada día doblan su capacidad: se dan entre 55 y 60 almuerzos.
Lluis y Mario. Mario y Lluis. Ellos están tras el éxito de Tapaboca, un restaurante que nació el 10 de marzo del 2009 con muy buena estrella. Ofrece dos conceptos que han calado muy bien entre la población costarricense. Al mediodía se ofrece un amplio menú ejecutivo que incluye entrada, plato principal, bebida y postre, al mejor estilo español, pero “con matices de Costa Rica, por ejemplo, incluimos más arroz, para que la gente se sienta más identificada”, aclara Mario.
Y por la noche, Tapaboca se transforma en un restaurante de tapeo (comer tapas o bocas) en un ambiente relajado que huye de tópicos españoles, con música de fondo, jarras de sangría, copas de vino tinto y una amplia variedad de tapas españolas donde elegir, además de la amena conversación de Mario o de Lluis, dependiendo quién sirva la mesa esa noche a los “clientes-amigos”, como les gusta decir a sus propietarios. Y en verdad, llama la atención la familiaridad con la que tratan a sus clientes, la gran mayoría habituales. La cocina es abierta, de manera que a la vez que se ve cómo se preparan los platos se puede interactuar con los cocineros y los saloneros. Junto con el tándem formado por Mario y Lluis, los propietarios, no hay que olvidar al joven Daniel Martínez, quien les acompaña desde el inicio en esta aventura.
¿Y cómo llegaron el catalán y el costarricense, residentes en Barcelona, a montar este restaurante en el corazón capitalino de San José, en Barrio Dent? “Pues estábamos una tarde de verano en el Parque de la Ciudadela en Barcelona y nos dijimos, ¿y si ponemos un restaurante en Costa Rica”, rememora Lluis, oriundo de Tiana (Barcelona). Dicho y hecho. No en vano era un idea que desde el 2005 ya revoloteaba entre sus planes futuros.
Mario era el experto en cocina, un joven costarricense que 15 años atrás llegó a Barcelona a estudiar cocina en la Escuela Terra d’Escudella (olla de carne en catalán, explican), donde se especializó en cocina catalana y española, para después dirigir un restaurante de tapeo en aquella capital. Lluis, quien venía “del mundo de los telecos (telecomunicaciones) y fue durante nueve años auxiliar de vuelo de British Airways, ha llegado a la cocina más por hobby. Los fogones era una pasión compartida, hicieron las maletas y se plantaron en San José, donde pudieron comprobar en seguida lo extendido que estaba en el país, y en la región, el concepto de salir de tapas.
“Nosotros no vamos de restaurante español de bandera, con paellas o cochinillo –advierte Lluis–, sino que nos gusta hacer nuestra propia cocina de tapas, más moderna –con improvisación, como la tortilla de patatas con salmón o calabacín–, para que la gente se sienta a gusto”. “Éramos muy sibaritas, nos gustaba tener reuniones con amigos en casa y cocinar. Por eso pensamos en hacer un negocio con ese concepto, para compartir todas esas cosas”, explica Mario. “Como en casa, like home, nos gusta ese eslogan”, acota Lluis.
¿Y la fórmula del éxito? Ha sido “el boca a boca la mejor publicidad”, dice Mario. En pocos meses, los medios de comunicación locales se hicieron eco de este rincón gastronómico. Y los clientes habituales de Tapaboca, entre los que se encuentran personajes reconocidos de la vida política y cultural y de otros sectores de la sociedad costarricense, se han acostumbrado a hacer sus reservas.
Planes de franquicia
Ese contacto tan cercano con Mario y Lluis, algo que valoran sobremanera sus clientes, les ha hecho descartar trasladarse a un local más grande, sin embargo entre sus planes, tras tres años de éxito sí se plantean franquiciar Tapaboca porque “no tenemos competencia en los menús ejecutivos – sí nos han copiado los de la noche– y nadie nos hace competencia”, asegura Lluis. Un dato importante es que el menú con entrada, plato fuerte bebida y postre no sobrepasa los US$7,5 (a elegir entre cinco entradas, cinco platos fuertes, cinco postres y tres o cuatro bebidas), “y siempre es comida baja en sal y grasa y sin que falte el pescado”, acota Lluis. “Ya hemos recibido ofertas y estamos abiertos a ellas”.
Y para chuparse los dedos en la cena, tapas de solomillo, tortilla de patatas, patatas bravas, mejillones al jerez, pulpo a la gallega, escalibada, etc., y los especiales, cerdo al horno, cordero, pies de cerdo… La paella no está muy presente, “para huir de los tópicos. España no es solo paella, es multicultural, tiene varios idiomas y se cocina diferente, por ejemplo, la papa en Barcelona que en León”, explica Lluis. “Nuestra cocina es más del norte, catalana”.
En estos tiempos de redes sociales, basta un dato para hacerse idea de la popularidad de Tapaboca: se acercan a los 5.000 amigos en Facebook. Y de carne y hueso tienen otro montón de amigos que acuden a degustar la cocina de Tapaboca y a disfrutar de la compañía de Mario y Lluis. “Nosotros estamos mucho en el negocio, si no, la gente nos echa en falta”, dice Mario. “Faltaba un restaurante donde la gente hablara con los propietarios”, añade Lluis. “Y tenemos confianza con los clientes, así, por ejemplo, si un día no tengo pulpo, pues les explico por qué y les recomiendo otra tapa. Hay quienes llegan y te dicen: ‘Cocínanos lo que quieras’”.
El alioli, y el pan con tomate nunca puede faltar en la mesa de Tapaboca, y una buena conversación a la que tanto Lluis como Mario se apuntan en cuanto tienen un respiro. Como en casa, y para chuparse los dedos.
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